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酿造

 葡萄的成分:

    葡萄皮:包含有颜色和风味物质和细单宁。

    葡萄梗:含有粗单宁

    葡萄籽:包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油

    果肉:包含有水、糖分、酸和其他风味物质。

    粉霜:有酵母和其他微生物

    这里我们会介绍葡萄酒最基本的酿造过程,在这里不会提到二氧化硫,但是我们需要知道二氧化硫在酿造过程当中的每一步都会参与,从葡萄采摘到最后装瓶。二氧化硫的作用是杀菌和防止氧化。

酿造过程中最重要的部分就是发酵,发酵是酵母将糖份转化成为酒精的过程,在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量,不过二氧化碳热量会发酵过程中流失。

+酵母=酒精+二氧化碳+热量

几乎所有的葡萄果肉都是白色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。如果将葡萄皮早些除去,葡萄酒就不会有颜色或有少量的颜色。这就是桃红葡萄酒如何做出来的。白葡萄酒可以用红葡萄或者白葡萄酿造。红葡萄酒只能用红葡萄酿造。

 

 

白葡萄酒的酿造过程

采收

破皮去梗(Crushing:葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机能将果实压破,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香。

榨汁(Pressing:将葡萄皮和果汁分离出来

澄清(Clarification:在压榨之后葡萄汁里会混合许多破碎的果肉泥土等,液体浑浊不清,澄清的方法将葡萄汁静置12-24小时,让液体中的固体沉淀,清澈的葡萄汁便能抽出。

发酵(Fermentation):这时会加入人工酵母来进行发酵,发酵时会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20之间,温度过高或者过低都会影响或者中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精细和细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees

乳酸发酵(Malolactic Fermentation):乳酸发酵又称之为二次发酵,这个过程是将酒中尖涩苹果酸转化成为柔和的乳酸。葡萄酒经过乳酸发酵之后,酸度会降低,酒变得圆润。对于寒带地区的白葡萄酒可以通过乳酸发酵来改善酒尖酸的口感,但是对于热带酸度较少的葡萄酒而言,乳酸发酵会让酒失去口感上原有的平衡,变得平淡无味。酒厂会利用添加二氧化硫或降低温度的方式来中止乳酸发酵。甜白葡萄酒大多都避免乳酸发酵。

熟成(Maturation):刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变得柔和,更容易被人接受。酒会到如另一个容器(这个过程称之为Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。

装瓶(Bottling):在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到——4度。如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸形成之后不会融解。

 

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异。

 

采摘

破皮去梗

发酵:这是萃取颜色丰富的和单宁的过程,在酒精发酵时进行。发酵的温度会比白葡萄酒高一些,在25-30度之间,这样能更好,更迅速的萃取出皮的颜色和单宁。(浸皮)果皮与酒接触的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求,例如清淡的Beaujolais通常只会有5天,顶级的Bordeaux红酒这个过程会持续两周。破碎的果实和果肉会因为比重的关系,二氧化碳的产生,此时葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面,这样酒造成了萃取颜色的困难。上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为Cap(酒帽)。我们一定要确保Cap保持潮湿,如果它们变干,细菌就会在上面生长,使酒变坏。所有的酒还要充分的和cap接触,否则酒的颜色就会很不均匀,上面的颜色深,下面的颜色浅。两种最常见的方法来防止以上两种情况发生,一种是将cap用脚或者其他的工具推下去,这种方法叫做Pigeage。另一种方法是用泵将发酵罐底部的酒抽上去,再淋在cap上,这种方法叫做Remontage。现在最先进的,最省事的方法是用一种旋转的机器来完成这个过程,机器叫做Rotary-Fermenters。

榨汁:这个步骤数要是将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。葡萄酒发酵容器底部有一个阀门,打开之后首先流出来的是自流葡萄酒(free run wine,通常占总量的70%-80%,其余的葡萄酒含在葡萄渣中,这种酒需要再次压榨,所以这种酒称为压榨葡萄酒(pressed wine。自流葡萄酒杂质少,品质高。压榨葡萄酒颜色深,单宁强,通常用作调配。

乳酸发酵:提升温度可以更好的发挥红葡萄酒的乳酸发酵过程,红葡萄酒需要通过乳酸发酵使口感变的圆润,将酒中生硬的酸涩变的柔和。乳酸发酵对红葡萄酒品质的改善起着很大的作用。

熟成:红酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过橡木桶可以增添酒的香气,酒可以通过橡木桶上细微的小孔进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和。

装瓶:装瓶之前当然还需要过滤和澄清,和稳定酒的工作。

 

 

玫瑰红酒的酿造过程

玫瑰红的酿造方法论有两种:

第一种方法:酿造过程与红葡萄酒相似,只是葡萄皮和葡萄汁接触的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间。

第二种方法:最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配出玫瑰红葡萄酒。

 

加强型葡萄酒(Fortified wine

生产加强弄葡萄酒首先要有葡萄基础,然后再加入白兰地(蒸馏的葡萄酒)。加入白兰地的时机不同,生产出酒的风格也不同。

第一种方法:在发酵完成之后加入白兰地,用此方法生产的最著名的加强型葡萄酒是西班牙的雪利酒Sherry。因为是在发酵之后加入的白兰地,酒中的糖份完全转化成为酒精。酒是干型的。

第二种方法:在发酵过程当中加入白兰地。这种方法生产出的典型加强型葡萄酒是葡萄牙的波特酒Port。在发酵未完成的情况下加入白兰地,杀死酵母菌从而中止发酵过程,会有部分的残留糖份在酒中,酒是甜型的。

酵母菌在酒精含量达到15%-17%的时候酒会被酒精杀死,所以说提高酒精含量会中止发酵。

 

 

 

气泡酒的酿造过程(Sparkling Wine

生产气泡酒的方法有几种,这里介绍常见的人种:

传统酿造法(Traditional Method ,Champagne Method):通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺。用这种方法酿造首先要有基酒,8%-10%的葡萄酒,然后把酒倒入瓶中,再加入一些糖和酵母让酒在瓶中再次发酵。在这段发酵过程当中又产生酒精和二氧化碳,但是这时二氧化碳会被密封在瓶中,无法挥发出去,并融解在酒中,气泡就这样产生了。在发酵完成之后,瓶中死去的酵母会在低温状态下迅速移出,然后补入一些酒精,最后封瓶。最好的气泡酒都是在瓶中完成二次发酵的。

大容器发酵法(TankMethod,Charmat):这种方法是将,所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

二氧化碳注入法(Carbonated,Injection Method):把二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的气泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快。

 

甜酒的酿造方法

在糖份未完全转化成为酒精的时候会通过降温的方法中止发酵,这样会有残留的糖份存留酒中。

用过分成熟的葡萄酿造,在酵母停止工作时还有残留糖份。

在干酒中加入含有糖份的葡萄汁。